為何食譜要標註切丁、切片或切絲?專家:從科學角度來看,刀法影響風味之深…

刀法之所以重要,是因為切割面會影響蔬菜呈現的風味。(圖/poppicnic@Pixabay)

刀法之所以重要,是因為切割面會影響蔬菜呈現的風味。(圖/poppicnic@Pixabay)
切絲刀.食品機械.自動切絲刀

不論翻開中西式食譜,各種食材旁總會清楚地註明該怎麼切,大蒜要切片還是切末,蘿蔔是滾刀或者切片,另外還有切丁、切絲等無數種刀法,甚至大小厚薄都有要求。你有想過為什麼食譜要這樣規定嗎?切法不同真的會影響味道嗎?

是的!美國公共廣播電台網站 npr 找來的專家們都一致肯定這麼做有其用意,來看看他們怎麼說:

世界首屈一指的美國廚藝學院 (CIA) 廚藝系主任Brendan Walsh就這麼說:「我們堅持從一開始就教導正確的觀念:『不同刀法會帶來不同味道。』」可見的確如此,但是背後的原因相當複雜,有些甚至還是個謎,就連專業主廚、食物科學家與飲食評論家也尚未完全摸透。而就多位專家目前的研究與觀察,帶來的影響包含烹煮時入味程度、烹調時間、質地與香氣的改變等。

切面面積露出越多,越易入味

「食物切得越細,烹調的方式將會滲透得越深,得到越多的化學反應。」她解釋道,並以秋葵舉例,「我將秋葵垂直對切後,分別燒烤兩面,帶來了美好的炭烤香氣。」她表示垂直切法增加了烹調表面積,因此使碳燒風味更為顯著。同樣地,切得越細緻的蔬菜,越容易與各種調味料,例如奶油、鹽、醃漬汁液等交互作用。

(圖/NOM Magazine)

加速烹調時間

但是美國維吉尼亞州的廚藝學校Culinaria Cooking School創辦人兼廚藝與刀工講師Pete Snaith,則認為比起風味,受到更多影響的是烹煮時間。「如果一道菜中要加入紅蘿蔔,當你切的越細小,例如西式烹調中三公釐的細丁 (brunoise),即使最後再丟進鍋裡,也能很快地煮好。」他解釋。

(圖/NOM Magazine)
(圖/NOM Magazine)

帶來截然不同的口感

Snaith另外提到,刀法也會影響質地口感,雖然某些食物專家認為刀法影響風味,但或許那只是來自不同質地的錯覺。

「如果你吃一口切成圓弧狀的蔬菜,通常下意識會感覺到相當多汁。而有些食物切得越方正似乎越誘人。切邊參差不齊則令人覺得又老又不好嚼。也就是說,當食材越滑溜順口時,心理上會覺得越美味。」Walsh 也這麼說。

美國匹茲堡連鎖餐飲集團bBRG執行主廚Bill Fuller同樣說道:「風味通常是指你嚐到的味道,但某部份也與質地紋理有關。如果你將白蘿蔔切得非常薄,就會失去嘎吱嘎吱清脆的咬感,而那可是蘿蔔的一大特色。」

切得對,散發的香氣更強烈

除了味覺,鼻子嗅聞到的香氣同樣影響食物的風味,且Fuller認為某些蔬果會因為切法不同而產生不同的香氣。

「若將番茄水平薄切成片,並平鋪於盤上,會比切成塊狀堆疊的方式散發出更強烈的番茄氣味,半月型的番茄就是沒切片的那麼棒!」Fuller說。

(圖/NOM Magazine)

切得越細,「酶」釋放得越多,氣味越發強烈

食物科學家便正在研究這種現象,「每個不同物種的化學特性各異,且各種刀法與壓碾產生的效果也不同。」加拿大農業及農業食品部內部生理學家Charles Forney說道。

當你切開一顆番茄,細胞壁破裂並釋放出「酶」,酶將引發化學反應並產生更多香氣,而我們會將這種香氣與新鮮現切的番茄聯想在一起,Forney說這種香氣稱作番茄的「青綠味」(green notes),而剛切割的草皮也會產生類似的氣味。切的越薄,釋放的酶越多,新鮮青草味也更濃。

而如果酶不存在,洋蔥和大蒜根本就不會有味道。「切開大蒜或洋蔥時,會散發出蒜氨酸酶,這種酶製造出它們特有的刺鼻氣味,而完整未切開時絕對不會產生這種味道。」Forney進一步解釋。

(圖/NOM Magazine)

當你在切綠白花椰菜與甘藍菜時,也會啟動化學反應,釋放出的酶將轉化為硫化物,帶來強烈的氣味,入口時則有一點灼燒感。同樣地,切得越細,化合物就釋出得越多。

結論

「人類所感知到的,已超乎我們的想像,不只是味蕾所接收到的資訊而已。」Walsh 下了結論,「當我們討論到刀法,會發現其無限的變化對風味的影響,讓料理更誘人。」

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尚寶泰

參考資料

http://www.storm.mg/lifestyle/161161